浓香型白酒是酒中的主流香型酒，消费占据主导，浓香型酒酿造工艺独特，特别是老窖池的年代对酒品质起到了关键性的作用，越久的窖池微生物群更加丰富多样。“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”，说明在浓香型白酒酿造过程中，窖池对于白酒品质的重要性。

窖法工艺：

原容法工艺，又称原窖分层堆糟法

采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等，除底槽、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。

窖法工艺：

跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺

使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。其工艺特点是：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。由于跑窖没有堆糟坝，窖内的发酵糟是蒸一甑运一甑，这就自然形成了分层蒸馏，因此，跑窖法不失为一种特殊的工艺操作法。

所谓混烧老五甑法工艺

是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺，是传统形成而沿袭下来而得名的这是苏、皖、鲁、豫等省生产的名、优质浓香型大曲酒的典型生产工艺流程。

酱香酒酿造工艺特点12987：

从重阳下沙（第1次投料）到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。即“12987” 酿造工艺。1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。

酱香酒的传统工艺讲究配合，每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵，可称为“阳发酵”。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵，在相对密封的无氧状态下进行，又称为“阴发酵”。